A propos

Le brasseur…

Je m’appelle Christophe et ce projet est une reconversion suite à un licenciement économique à l’aube de mes 50 ans. Je travaillais dans l’informatique et  étais fréquemment amené à déjeuner avec des clients au restaurant. Supportant très mal l’alcool et n’étant pas un grand consommateur de soda, je subissais une pression sociale permanente car ceux-ci comprenaient mal que je ne les accompagne pas. La bière sans alcool ne figure que rarement sur les cartes des restaurants, j’en suis venu à m’intéresser à la bière. Et le constat fut que la bière sans alcool industrielle n’était pas à mon goût et l’offre pauvre…

La brasserie…

La brasserie est  donc née l’été 2014 à Dammartin-sur-Tigeaux en Seine-et-Marne, non loin du pont de Coude enjambant la rivière Grand Morin. Le projet étant de proposer des produits bio sur un marché local en favorisant les circuits courts, quoi donc de plus naturel que de choisir ces consonances terroir pour créer une identité. Bon, il s’avère que ces produits sont aussi un poil rock’n’roll…
Pour résumer, la microbrasserie du Pont de Coude produit artisanalement les bières Grand Morin. Ce qui sous-entend brassage à la main, en petite quantité et en oubliant toutes les subtilités des procédés industriels.

Les valeurs…

Tous mes produits sont certifiés par Ecocert (ou le seront !). Cela impose que l’ensemble des ingrédients soit certifié en dehors de l’eau et des ingrédients n’existant pas en bio. Ils doivent cependant être certifiés non OGM et non ionisés et l’eau doit justifier d’un certificat de qualité. J’ai donc choisi les producteurs de malt et de houblon les plus proches et d’élaborer des recettes avec leurs produits certifiés.
Mes malts bruts (orge et froment) étaient produits par la malterie coopérative Malteurs Echos située en Ardèche. Celle-ci avait été créée pour valoriser le travail des agriculteurs locaux et les céréales sont récoltées principalement dans le quart sud-est (Drome, Isère, sud-Bourgogne et sud-Auvergne). Tout comme de nombreux client, brasseur et agriculteur, la brasserie avait pris des parts sociales dans ce projet. Hélas, la malterie a déposé le bilan au 31 décembre 2018. L’approvisionnement est basculé temporairement sur la malterie du Château. Je mène en parallèle des expérimentations pour intégrer des céréales non maltées afin de valoriser la production locale.
Mes malts torréfiés proviennent de la Malterie du Château en Belgique, petite malterie spécialisée dans la production de malts spéciaux (qui pour certains sont introuvables en bio en France). On y trouve des malts (à base de céréales essentiellement françaises) d’orge, de froment, de seigle, d’avoine, d’épeautre mais aussi torréfiés, fumés, tourbés, etc.
Les houblons bio sont achetés à un comptoir agricole alsacien. La production en bio étant limitée et fragile, l’explosion de la brasserie artisanale et la révolution des conditions climatiques augmentent fortement le risque de pénurie de certaines variétés. Comme j’exclus de devoir faire appel à une dérogation pour utiliser des produits conventionnels, ces paramètres m’ont amené à choisir de ne pas baser le profil aromatique de mes bières sur le houblon et d’expérimenter l’introduction de fruits locaux, etc.
Ainsi vous ne trouverez dans mes bières (hors spéciale) que de l’eau, du malt d’orge et de froment, du houblon et de la levure. J’ai ajouté une pincée de sucre avant la mise en bouteille afin de réactiver les levures qui donne le pétillant, en résultent des bulles très fines et un léger dépôt.
Mais un produit de qualité n’a de sens que s’il intègre une réflexion globale sur l’ensemble du processus. De plus, les drèches sont données à la ferme de Beaulieu à Pécy afin de nourrir les génisses, les fonds de fermenteur sont stockés et distribués aux apiculteurs pour les pièges à frelon asiatique, les bouteilles sont habillées d’étiquette adhésive décollable afin d’en favoriser le recyclage, les bouteilles et cartons sont repris afin d’être réutilisés, etc
Une étude a montré que la brasserie industrielle consomme de 3 à 20 litres d’eau par litre de bière produit. Je suis à moins de 1.5.

Le modèle économique…

Comme indiqué précédemment, j’ai fait le choix de ne proposer mes produits qu’en local. On ne trouve de Grand Morin loin de la brasserie qu’à de rares exceptions car je livre moi-même et que je préfère créer du lien. De ce fait, la progression du chiffre d’affaire est très lente. Il faut donc absolument alléger les charges et donc la structure. La brasserie est située chez moi et le matériel est très simple et complètement manuel.
J’ai un petit réseau de distribution mais le gros de mon chiffre d’affaire est la vente directe lors des nombreux évènements de la vallée : Foire, marchés artisanaux, marchés bio, brocante, fêtes diverses, etc
J’ai aussi fait le choix de ne jamais travailler avec la grande distribution (même tout petit) ni grossiste de type Metro car non seulement, je ne veux pas être le faire valoir des 99% de produits industriels constituant ces magasins mais surtout faire sortir les consommateurs de leur zone de confort et leur montrer qu’il y a un paquet de petits producteurs tout autour d’eux.

Les bières bio…

La gamme se décompose en trois familles :

•     Les « Sans Alcool » : Blonde et Brune
•     Les « Standard » : Gamme composée des Blonde, Ambrée et produites toute l’année pour en assurer la disponibilité aux distributeurs
•     Les « Spéciale » : Bières saisonnières épicées, fruitées ou intégrant des malts spéciaux. Les fruits sont transformés à la brasserie (au pressoir pour les fruits à pépin, presse-agrume pour les agrumes et au tamis pour les fruits à noyaux) et proviennent de producteurs locaux (Verger du Grand Morin à Dammartin-sur-Tigeaux, Ferme des Charmettes à Autheuil-en-Valois et Antoine Devilliers à Coulommiers).